Tereyağını yoğurttan yapıyoruz
Şu hususu tekrar ifade edeyim ki; bizim anlatımımız, Toros Dağlarının insanının yüzyıllardır uygulayageldiği yöntemlerdir. Hiçbir şekilde kitabi bilgi değildir. Bizim bu yöntemlerimizin, şöyle sağlığa zararlı, böyle sakıncalı gibi değerlendirmelere tabi tutulmasına takılmadığımızı da ifade etmeliyim.
Bu yöntemler, yüzyıllardır uygulanagelen ve hiçbir şekilde katkı maddesi kullanılmadan gerçekleştirilen üretim yöntemleridir. Ortaya çıkan ürünün insan sağlığına zarar verdiğini de tarih yazmış değildir.
Bu girişten sonra, tereyağı yapımına girişelim.
Biz tereyağımızı yoğurttan yaptığımız için kısa bir yoğurt yapımı tarifi de yapalım.
Sütümüzü güzelce pişirip kaynatıyoruz. 5 litre sütün pişip kaynaması yaklaşık 30 dakikayı bulur. Miktarına göre bu süre azalır veya artar. Odun ateşinde kaynarsa, daha iyi olur. 3-4 dakika kaynattığımız sütü taşırmadan ocaktan indiriyoruz. Taşırırsak, taşan köpük miktarı kadar kaymak ve dolayısıyla tereyağı kaybımız olur.
Soğumaya bıraktığımız sütümüz, küçük parmağımızı yakmayacak şekilde ılık durumu gelince mayamızı süte çalıyoruz. Süt çok sıcak olursa da maya tutmaz, çok ılık olursa da maya tutmaz, cıvık olur. Yaklaşık 5 litre sütten yoğurt yapmak istersek, 1 yemek kaşığı maya yeter. Mayamız, önceden yaptığımız kendi yoğurdumuzdur. Yoğurt ile mayaladığımız sütümüzü güzelce karıştırıp ağzını kapatarak beklemeye bırakıyoruz. Mayalanmış sütü kalın biz beze sarmayı da ihmal etmiyoruz.
Yaklaşık 4 saat bekleyen mayalanmış süt katı hale gelir ve oluşan tabaka yoğurdumuzun olduğuna işarettir. 1 ya da 2 gün buzdolabında bekletiyoruz. Eskiden buzdolabı yoktu fakat serin ve güneş görmeyen yerler yoğurt için ayrılırdı.
Yayık makinesinden önce yoğurt tulukta yayılırdı. Tuluk, hayvan derisinin bıçak kullanılmadan soyulması ile elde edilirdi. Tuluğu anlatabilmek için ayrı bir yazı gerekir. Şimdi tuluklar tarih olduğu için anlatımımızı yayık makinesinden devam ettireceğiz.
25 litre sütten yapılmış yoğurdumuzu yayacağımızı varsayarak anlatalım. Kaptaki yoğurdumuzu yayık makinesine dökmeden önce güzelce karıştırıyoruz. Karıştırma işlemlerinin tamamını tahta kaşık ile yapıyoruz.
Güzelce karışan yoğurdu yayık makinemize sakince döküyoruz. Yoğurdumuzun içine yaklaşık 4 litre soğuk su döküyoruz. Şayet yoğurdumuz çok fazla dolapta beklemiş ise ve çok soğuk ise suyumuz normal su da olabilir.
Suyunu ilave ettiğimiz yayık makinemizin kapağını kapatıp 30 dakika hiç ara vermeden çalıştırıyoruz. Sürenin bitiminde yayık makinesinin kapağını açıp yoğurdumuzu kontrol ediyoruz. Yayığın üstünde yoğun bir köpüklenme göreceğiz. Köpüğün katılaşıp katılaşmadığını uzun tahta bir kaşık ile kontrol ediyoruz.
Katılaşma mutlaka olur fakat bu katılaşma henüz yeterli olmaz. Yayığın ağzını kapatıp 5-6 dakika daha çalıştırıyoruz ve makineyi durdurup yeniden kontrol ediyoruz. Yayığın üzerindeki köpüklerde öbekleşme olacaktır ve her öbek bir güvercin gözünü anımsatacaktır. İşte bu öbekler var ise yoğurdumuza bir su bardağından biraz fazla sıcak su çiseliyoruz ve ağzını kapatıp 5 dakika daha çalıştırıyoruz.
Yaklaşık 40 dakikayı bulan bu sürecin sonunda makinemizi durduruyoruz. Makinenin üzerindeki tabaka artık köpük değil öbek öbek katı tabakadır. Bu tabakanın daha kolay bir araya gelmesi için 2 bardak soğuk su çiseliyoruz ve tahta kaşıkla tabakayı yayığın üzerinden toplamaya başlıyoruz. Topladığımız tabaka, yapmaya çalıştığımız tereyağıdır.
Metal kaşık kullanırsak yağ metale yapışır ve ayrıştırmakta zorlanırız. Katı öbekleri kaşıkla alıp soğuk bir kaba koyabileceğimiz gibi, yayığın içinde de kardan adamın kartopunu yapar gibi küçük kaşık hareketleri ile bir araya getirip toplayabiliriz. Yayığın içinde topladığımız tereyağı, dibe batmaz.
25 litre sütten yaptığımız yoğurdumuzdan kesin olarak 1 kilo tereyağı alırız. Tecrübeyle sabittir. Sütün kaymak yapısına göre bu miktar artar. Şayet tereyağımız 1 kilodan az çıkmışsa, bir yerlerde yağımızın bir kısmını eritmişiz, demektir. Bir süre beklemiş çiğ sütün üstünde kaymak tabakası oluşur. O tabaka alınmışsa da tereyağı az çıkar. Bunu yapmıyoruz.
Soğuk kaba aldığımız tereyağımızı çok soğuk su ile yoğurmaya başlarız. Bunu el ile de yapabiliriz, tahta kaşık ile de yoğurabiliriz. Yıkama ve yoğurma işleminin amacı, yağdaki ayran ekşiliğini gidermektir. 4-5 kez yıkayıp yoğurduktan sonra tereyağımız ekmeğe sürme aşamasına gelmiş demektir.
Tereyağının tam tadını almak isteyen, onu sade olarak ekmeğe sürmeli, hiçbir şey ile karıştırmadan tadına bakmalıdır.
Yoğurttan yapılan tereyağındaki serinlik, başka yöntemlerle yapılan tereyağında kesinlikle olmaz. O serinliğin damakta bıraktığı tada da doyum olmaz.
Yayığımızda ayranımız kaldı. Sepserin ve hafif ekşi olan ayrandan bir bardak içmeyi ihmal etmiyoruz. Kalanını ayran olarak tüketmiyoruz, elbet.
Haftaya, ayranımızdan ne yaptığımızı yazalım, inşallah.
Şunları diyerek bitirelim:
İnsanın elinin emeğinin ilk emaresi terdir. Çalışırken ter akıtan insanın eli kararsa da yüzü ağarır. Zenginliğin, itibar kriteri olduğu toplumumuzda, kiri ter olan insanlara ne çok ihtiyacımız var!
