Glutenin zararları

Öncelikle söyleyeyim ki GLUTEN ZARARLI DEĞİLDİR.

Gluten sadece çölyak hastaları için sıkıntı oluşturur. Hasta olmayan normal insanlarda gluten zararlı değildir, tam tersi yararlıdır.

Baskın kültür, popüler kültür bize öyle bir şey lanse ediyor ki, kim gluten iyi bir şeydir desen sanki vatan haini, sağlık düşmanı vs. olarak görüyor.

Glutenin yararları diye internete yazdım, arama motorlarında aynen şu yazıyor:

“Bunu mu demek istediniz? Glutenin zararları”

Hayret edilecek bir durum bu. Glutenin zararlı olduğuna dair yanlış bilgi kamuoyunda o kadar çok işlenmiş ki, arama motoru bile glutenin yararları diye yazıyı yazmıyor bile, bu yazının, yazım hatası olduğunu varsayarak, arama motorlarına bile enjekte edilmiş, peşin peşin glutenin zararlı olduğu kabullendirilmiş. Gluten karşıtlığımı desek, gluten düşmanlığımı desek, ne dersek diyelim adına, efkarı umimiyede müthiş bir yanlış bilgi var, insanlara yanlış bilgi empoze ediliyor.

Arama motorunda glutenin yararları nedir dediğimde glutenin zararları mı demek istiyorsunuz dedikten sonra 19 alt başlık açıldı. Alt başlıkların bazıları şunlar:

Glutenin zararları nelerdir?

Gluten nedir? - Glutensiz Hayat

Gluten nedir, glutensiz beslenmenin faydaları nelerdir

Glutensiz beslenmenin faydaları nedir?

Taze glutensiz ekmek- glutensiz simit

Glutensiz diyet listesi, örnek menü

….

A'dan Z'ye Glutensiz Beslenme ve Gluten Nedir?

En temelden meseleyi anlatmak istiyorum. Bitkileri biz besin kaynağı olarak kullanırız. Bitkilerde bizim yaşamımızı sağlayacak olan organik ve inorganik temel besin maddeleri vardır. Bunlar proteinler, karbonhidratlar(nişastalar), yağlar, vitaminler, enzimler gibi temel yapı besin ögeleri bulunur.

Buğdayda da aynı şekilde proteinler, karbonhidratlar(nişastalar), yağlar, vitaminler, enzimler gibi temel yapı vardır. Burada sadece proteinlerle ilgili çok özet birkaç kelam etmek istiyorum.

Proteinler, insanın hayati fonksiyonların korunabilmesi için zaruri yapılardır. Proteinler , hücrelerde en fazla bulunan makro moleküllerdir. Hücrenin tüm fonksiyonlarında proteinler rol almaktadır. Genlerin çalışması, kasların kasılması, sinirlerin elektriği iletmesi ve embriyonun gelişmesi proteinler sayesinde olur. Proteinler yaşam için hayati öneme sahiptir.

Buğdaydaki portenin adı da glutendir. Buğdayda 4 çeşit protein vardır. Bunlar:

A-Suda eriyenler; Albümin ve globumin

B-Suda erimeyenler; Gliadin ve glutenin

Suda erimeyen buğday proteinlerinden glutenin ve gliadinin tuzlu su ile yıkanması sonucu su alıp şişmesi suretiyle meydana getirdiği elastik yapıdaki maddeye gluten denir. Buğday ununa su ilave edilip yoğrulduğunda, gluten proteinlerinin (gliadin ve glutenin) suyu emerek şişmesi sonucu viskoelastik özellikte hamur oluşur. Hamur tuzlu su ile yıkandığında nişasta ve azotlu maddelerden albümin ve globülin ortamdan uzaklaşır, geriye gluten kalır, buna yaş öz de denir. Un fabrikalarında, TMO’nun alım yerlerinde, lidaşlarda, büyük çapta alım yapan zahirecilerde laboratuvarlarda buğdayın gluten analizi yapılır.

Gluten buğdayda en önemli kalite kriteridir. İyi bir buğday gluteni yüksek olan buğdaydır. Kalite kriteri olarak sadece glutenin miktarı yeterli değildir. Önemli olan glutenin niteliğidir. Bunun için buğday ve un laboratuvarlarında yapılan analizler vardır. İndeks, sedimantasyon, enerji, direnç, elastikiyet vs... ölçümleri hep glutenin kalitesini tespit etmek için yapılır.

İndeks, sedimantasyon, enerji, direnç, elastikiyet vs... ölçümleri komplike analizlerdir, uzmanlık gerektirir ve ciddi bir maliyeti olan cihazlarla yapılır. Fakat gluten analizi kabaca bizler evlerde yapabiliriz. Normalde bu ölçüm gluten makinası ile yapılır. Ancak merakımızı gidermek ve tüketicinin kendi kullandığı unda gluten var mı yok mu tespit etmesi için ben şimdi size çok basit olarak unda gluten tayinini öğreteceğim.

Evde Undaki Gluten Analizi

Bir miktar (1-2 yemek kaşığı) unu alın ve küçük bir kapta yoğurun. Bu hamuru biraz elinizde oynayın. Bu hamuru lavaboda, çeşmeyi çok az açarak, hatta ilk başta dama damla açarak, bu damlaların altında 15-20 (bazıları daha kısa sürede bunu yıkayabilir) dakika elinizde oynayarak nişastayı hamurdan uzaklaştırın. Bu işlem yaparken ilk başta hamur parçaları elinizden düşebilir. Bunun için bir elek veya tülbent koyun bir tencerenin üzerine kirli su oraya aksın. Parçacıklar düştükçe oradan alın ve hamuru suyun altında tek elle ovmaya devam edin. Bu yıkama işlemi hamurdan çıkan su tamamen berrak oluncaya kadar devam edin. Bunun içinde bir bardak suya yıkadığınız hamurun suyunu damlatın, berraklığı oradan takip edebilirsiniz. Aslında bu işlem laboratuvarlarda %2’lik tuzlu su çözeltisi ile yapılır bu yıkama işlemiyle Nişasta proteinden çabuk ayrılır.

Bu yıkama sonucu, geriye kalan hamur, elde ettiğimiz şey buğdayın suda erimeyen proteinidir. Yani glutendir. Tüm buğdaylarda gluten vardır, glutensiz buğday olmaz.

Karabuğday denen bir ürün var, bunun sadece adı buğday. Bu aslında buğday değildir. Buğday Poales takımına bağlı Gramineae familyasındandır. Karabuğday tahıl familyasına (Poaceae = Gramine- ae) ait olmayıp Polygonaceae familyasına mensuptur. Karabuğday (Fagopyrum esculentum), kuzukulağıgiller (Polygonaceae) familyasından Fagopyrum cinsine mensup bir bitki türüdür. Tahıl benzeri türüne ait edilir. Karabuğdaya baktığınızda bir buğday türü olmadığını kendinizde müşahede edebilirsiniz. Karabuğday gluten içermediği için çölyak hastaları rahat tüketebilir. Aslında herkes tüketebilir, çok kaliteli bir üründür.

Proteinsiz buğday olmaz, dolaysıyla glutensiz buğday olmaz. Tıpkı proteinsiz et ve süt olmayacağı gibi.

Örneğin, sütte bulunan proteinlerin yaklaşık %80'ini kazeinler, % 20'sini ise serum proteinleri oluşturmaktadır. Şimdi kazainsiz süt istemek nasıl abesle iştigal ise, glutensiz buğday istemekte o kadar abestir.

Gluten, hamurda yoğurma sırasında ağ gibi bir yapı oluşturarak maya tarafından oluşturulan gazın tutulup büyük hacimli ekmek oluşmasını sağlar. Bu nedenle gluten miktarı ve kalitesi mayalı fırın ürünleri için önemli bir kalite ölçütüdür. Gluten miktarı çeşide, ekolojik şartlara, oluşum dönemindeki iklim şartlarına göre değişiklikler gösterir. Genelde azotlu madde miktarını arttıran iklim ve toprak şartları gluten miktarını da artırır. Buğdaylarda gluten miktarının fazla olması istenir. Glutenin insan vücuduna olan faydaları şunlardır:

Tahıl tüketimi diyabet ve felç hastalığı riskini azaltır.

Gluten insanların bağırsaklarında bulunan iyi bakterileri besler.

Gluten bakteriler için bir probiyotik görevi görür.

Bağırsak hastalıklarının engellenmesinde yardımcıdır.

Ez cümle; gluten çok önemli bir kalite kriteridir ve vücuda faydaları çoktur.