BESİNLERİ SATIN ALIRKEN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR

Etlerin damga durumu, denetimli, güvenilir yerden satın alınması, kokusu, rengi, elastikiyeti, parlaklık-solukluk, kayganlık vb. nitelikleri but ve kolun eşit oranda olmasına, yağlılık durumuna dikkat edilmelidir.

TAVUK

Tüm tavuk olması, günlük kesim olması, göğüs kemiğinin kolay kırılması, kokusu, görünümü, büyüklüğü, iç organlarının tamamen temizlenmiş olması, deride morarma, çürüme bulunmamasına dikkat edilmelidir.

YUMURTA

Kabuklarının temizliği ve kalınlığı, tazelik (hava boşluğu, kırılınca sarının bombeli oluşu, dağılmaması, akının yüksek bombeli olması ), tuzlu su deneyi, irilik, ambalajında kan lekelerinin bulunmaması)

KURUBAKLAGİLLER

Yeni ürün olması, taş-topraklı olmaması, tanelerin nemli ve küflü olmaması, böcek yeniği bulunmaması, pişirme deneyinde tanelerin kolay ve eşit oranda pişmeleri gibi kriterlere bakılır. Numune çubuğu kalite kontrolünde kullanılmalıdır.

SÜT VE TÜREVLERİ

Pastörize olmasına, UHT, ambalajına, kirlilik olmamasına, kaynatmayla hijyenik kalitesine, tadına dikkat edilir.

Peynirlerin pastörize sütten yapılmış taze peynir olmamasına, tuzluluk derecesine, tat, lezzet ve kokusuna bakılır.

SEBZE VE MEYVELER

Tüm sebze ve meyvelerin; taze, çürümemiş, böcek yeniği bulunmamış olmasına, çamur, toz-toprak bulunmamasına dikkat edilir. Meyvelerde standart büyüklükte, yeşil yapraklı sebzelerin bol yapraklı, patates, soğan, havuç, marul, kıvırcık gibi sebzelerin iri/büyük olmasına, çimlenme, orta kısımlarda koflaşma, tat, koku ve lezzetinin istenen özelliklerde olmasına dikkat edilir.

KONSERVE BESİNLER

Konserve ambalajının bombeli, ezik, şekli bozuk olmamasına, konservedeki besin oranına ve kalitesine bakılır.

TAHIL VE TÜREVLERİ

Nem oranının düşük olmasına, yeni mahsul olmasına, küflenme, böceklenme, tanelerde kırılma, içerisinde toz-toprak bulunmamasına dikkat edilmelidir.

Ekmeklerde; gramaj, pişirme derecesi, kabarma durumu, kabuğun yapısı, iç kısmının gözenekleri, tazeliği incelenir.

Makarnalarda; pişirme deneyiyle su çekme oranına, pişince dağılıp dağılmamasına bakılır.

BESİNLERİ PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR

Pişirilen besinin cinsine, zamana, arzu edilen lezzet ve alışkanlıklarına, sahip olunan olanaklara göre pişirme yöntemi yani besine ısının transfer şekli seçilir.

Pişirme sonrasında yemeğin kaliteli ve lezzetli olabilmesi için

Kaliteli malzeme kullanılması

Standart tarifelerdeki ölçü, tartı ve uygulamalarına tam uyulması

Besinlerin hazırlanması ve servisi sırasında arasında geçecek zamanın minimuma indirilmesi

Usulüne uygun pişirme yönteminin kullanılması

Yemekler pişirildikten sonra uygun yöntemlerle servise kadar korunması

PİŞİRME YÖNTEMLERİ

Nemli Isıda Pişirme

Haşlama ( yüksek / düşük sıcaklıkta) ve ön haşlama – sebzeler, etler

Sıvıda pişirme – balık, tavuk, yumurta, dilimlenmiş meyveler

Kısık ateşte pişirme – güveçte pişirme, tencere kebapları

Breeze pişirme – kuzu kol sarma, kuzu kapama

Kendi suyunda pişirme - sebzeler

Buharda pişirme (düdüklü tencere) - balık filetosu, sebze, sert etler, kurubaklagiller, çorbalar, pudingler

Kuru Isıda Pişirme

Fırında pişirme

Kuru ısıda – bisküvi, kek, pasta, pizza, kabuklu patates

Buharlı ısıda – ekmek

Bainmarie – krem karamel, puding

Rosto yapma

Izgara yapma

Sote pişirme

Derin yağda kızartma – şnitzel, kadınbudu köfte

Az yağda kızartma – yumuşak etler

Az yağda karıştırarak kızartma – Asya Mutfağı

Fırında Pişirmede Dikkat Edilecek Hususlar

Öncesinde fırın ısıtılmalıdır.

Ayrı pişirme tekniği gerektiren besinler aını anda pişirilemez.

Besinler kalınlıklarına göre fırına yerleştirilir. Kalın besinler üste, ince besinler alta konulur. Gerekmedikçe fırının kapağı açılmamalıdır.

ETLERİN PİŞİRİLMESİ

Bağ dokusu fazla olan etlere sulu pişirme yöntemi uygulanır.

Etlere yüksek ısı uygulanırsa sert bir yapı kazanır.

Seçilen et pişirme yöntemi etin lezzetini artırmalı, etin sertliğini azaltıp yumuşamasını sağlamalıdır.

SU ÜRÜNLERİNİN PİŞİRİLMESİ

Balıkta bağ dokusu azdır. Bu nedenle pişirilirken dağılır.

Hafif ateşte, kısa sürede pişirilir.

Yağlı balıklar ızgara, buğulama; az yağlı balıklar yağda kızartma şeklinde pişirilir.

Asitli besinler balığa daha uygundur.

YUMURTANIN PİŞİRİLMESİ

Kabuğuyla pişirme

Kabuksuz suda pişirme

Yağda pişirme

Fırında pişirme

SEBZELERİN PİŞİRİLMESİ

Görülen Değişiklikler

Yumuşama

Nişasta parçacıkları su çekerek hacmi genişler.

Pişerken oluşan asit etkisiyle klorofilin bileşimindeki Mg ve H yer değiştirir. Yeşil renk kahverengiye döner.

Sebze ve meyveye lezzet veren kükürtlü moleküller pişirilirken değişikliğe uğrarlar.

Sebzelerin Pişirilme İlkeleri

Doğal renklerini koruma

Şeklini koruma

Lezzetini koruma ve artırma

Besin değerini koruma

Sebze Ve Meyvelerde Oluşan Kayıplar

Hazırlama sırasında kayıp

Pişirme sırasında

Piştikten sonra bekletme sırasında kayıp

Saklama sırasında kayıp

Sebze Ve Meyvelerdeki Kayıpların Önlenmesi

Sebze ve meyveler yeneceğine veya pişirileceğine yakın kesilmelidir.

Kesilen sebze bekletilmeden sıcak ortamla temasa geçirilerek C vitamini kaybına yol açan Askorbik Asit Oksidaz enzimi yok edilir.

Sebzeye yeterince su konulur veya susuz pişirilir.

Sebzenin piştiği su atılmaz.

Mümkün olduğu kadar kısa sürede pişirilir.

Pişerken soda eklenmez, alkali ortam bazı vitaminlerin kaybına yol açar.

Piştikten sonra fazla bekletilmez, en kısa sürede tüketilmelidir.

KURUBAKLAGİLLER

Sindirimin kolaylaşması için uygun pişirilmelidir.

Islatma

Dış zarlarının çıkarılması (Sindirim sisteminde sorun yoksa gerekmez.)

Pişirme

Lezzet verici ögelerin eklenmesi (Toleransa göre)

Çiğ tanelerde proteinin sindirimini sağlayan, Tripsin enzimini engelleyen Anti-Tripsin (Lektin) vardır. Pişirmeyle yok olur.

Pişirme ısısı 100 °Cnin üzerine çıkarsa proteinlerden kayıplar meydana gelir.

Pişirme suyu atılırsa B vitaminlerinden ve minerallerden kayıplar olur. Gaz yapıcı oligosakkaritlerin bir kısmı ıslatma suyuna geçtiğinden bu suyun dökülmesiyle bu özellik azalır.

NİŞASTA VE UNUN PİŞİRİLMESİ

Nişasta soğuk suda çözünmez. Buğday proteinlerinin önemli bir kısmını Gliadin ve Glutelin oluşturur.

Ekmek, bisküvi, kek ve kurabiyelerin dış kısmının kızartılması görünüş olarak arzu edilir ancak Lizin kaybı olur. (Ekmekte protein kaybı %10-15)

DYT. BÜŞRA MENEKŞE