Buğdayda kalite sınıflandırması
Buğday dünya üzerinde yetiştiriciliği en yaygın olan kültür bitkisidir. Buğday, adaptasyon yeteneği yüksek bir bitkidir. Bu nedenle her türlü iklim ve bölgede rahatlıkla yetiştirilebilir.
Bir kültür bitkisinin adaptasyonu, o bitki çeşidinin yetiştirildiği bölgenin ekolojik koşullarına uyum sağlamasıdır. Bu açıdan serin iklim tahıllarının yeryüzünde adaptasyon alanları çok geniştir. Bu grup bitkiler kültür bitkilerinin yayılma sınırlarını oluşturur. Bir başka deyişle tahılların yetişemediği yerlerde diğer kültür bitkileri yetişemez. Yüksek enlem ve yüksek rakım değerlerinde yetişebilme yeteneği bakımından buğday ve arpa önde gelirken onları çavdar ve yulaf izler.
Ekmeklik buğday çeşitlerinin farklı tüketici kesimlerinin isteklerine cevap verebilecek uygun kalite özelliklerine sahip olması gerekmektedir. Buğday yetiştiriciliğinde; ekim zamanı, ekim sıklığı, gübreleme, sulama, hastalık, zararlı, yabancı ot kontrolü ve hasat zamanı gibi faktörler buğday kalitesine etki eder. Bunlardan da önemlisi iklimdir.
Türkiye’de ekmeklik anlamında yetişen buğdaylar orta sınıf ve ortanın bir üstü kalitededir. Türkiye’de çok iyi kalitede buğdayın az olmasının sebebi nedir? Buğday serin iklim bitkisidir de ondan. Ne demek bu; Bizler üniversite de tahılları iki grup halinde öğreniriz: Serin iklim tahılları ve sıcak iklim tahılları diye. Hatta derslerin adı da kitapların adı da budur.
Serin iklim tahılları içerisinde başta buğday olmak üzere, arpa, yulaf, çavdar ve son yıllarda ekimi giderek artan çavdar ve buğday melezi olan tritikale yer almaktadır. Sıcak iklim tahılları içerisinde mısır, çeltik, kuşyemi ve darı gibi bitkiler yer almaktadır.
Serin iklim tahılları genellikle kışlıktır. Yani sonbaharda ekilir. Bunların çimlenme ve kardeşlenme devreleri arasında belli bir süre (5-60 gün) ve belli bir düşük sıcaklıkta kalarak üşütülmesi gerekir. Buna vernalizasyon denir.
Buğday çimlendikten sonra vernalizasyon ihtiyacı vardır,yani soğuklanma ihtiyacı vardır..Vernalize olmayan serin iklim tahılları, vejetatif devreden generatif devreye geçemez. Yani çimlenip kardeşlenir; fakat sapa kalkıp çiçek ve tane bağlayamaz. Bu nedenle bu grup içerisinde yer alan bu beş bitki serin iklim tahılları olarak adlandırılır.
Serin iklim ve sıcak iklim tahıllarının sıcaklık istekleri birbirinden farklıdır. Serin iklim tahıllarında çimlenme minimumu 1-4 °C arasında iken sıcak iklim tahıllarının çimlenmesi için toprak sıcaklığının 8-12 °C olması gerekmektedir. Bu yüzden serin iklim tahılları kışlık, sıcak iklim tahılları yazlık olarak ekilir.
Serin iklim tahılları uzun gün bitkisi olduklarından; vejetatif gelişme devrelerinde sıcaklığı düşük, kapalı ve nispi nemi yüksek havalar ister. Generatif devrede, sıcak, güneşli ve nisbi nemi düşük sıcaklık ister.
Bu anlamda Türkiye de çok kaliteli buğday fazla değildir. Çünkü Türkiye ılıman iklim kuşağındadır. Rusya, Ukrayna, Kazakistan vs. gibi kuzey yarım kürede yetişen buğdayların genel itibariyle kaliteli olması iklimden kaynaklanır. Kaliteye etki eden en büyük etken iklimdir. İklim uygun olduğu halde kalitesiz buğdayda yetişebilir elbette. Bitki besin maddesi eksik olur, ekim ve hasat zamanında yapılmaz, hastalık, yabancı ot ve zararlılarla mücadele edilmezse ve bunun gibi diğer aktörler de buğdayın verim ve kalitesini etkiler.
Buğdaylar laboratuvar değerlerine göre sınıflandırılır.
Faydalanmak anlamında İyi buğday ya da kötü buğday diye kesin ve sınırları çizilmiş bir sınıflandırma aslında yok. Her buğday değerli ve önemlidir. Sadece kullanılacağı yer önemlidir. Hangi buğday nerede kullanılacak ya da hangi değerlerde ki nerelerde kullanılacak bunun bilinmesi önemlidir. Buğdayın cinsi ve değerlerine göre kullanım alanları vardır.
Buğdayın kullanım alanına göre buğday makarnalık, ekmeklik ve bisküvilik diye sınıflandırabiliriz.
Ekmeklik buğdayları ise sert ekmeklik buğdaylar, yarı sert ekmeklik buğdaylar, yumuşak bağdaylar diye ayırabiliriz.
Cinsi önemli demiştik. Siz makarnalık buğdayı un fabrikasına verirseniz, bu buğday orada değersiz olacaktır. Makarnalık olarak kullanılacak buğdayı un fabrikasına verdiğinizde, birincisi paçalda belli bir oranı geçerse unun ekmeklik kalitesi düşecektir. Burada kaliteden kastedilen unun ekmek olabilirliği anlamında bir kaliteden söz ediyorum.
Ekmeklik unun kendi arasında bile kullanıma bağlı farklılıkları vardır. Dirençleri ve enerji değerleri çok yüksek yufkalık bir unu fırında kullanamazsınız. Ekmek çıkmaz. Kabarmaz. Hatta bir ilerisi fırınlar arasında bile sınıflandırma farklıdır. Kara fırın ununu matador ya da tünel fırına gönderirseniz yine sıkıntı çıkabilir, ekmek iyi çıkmaz.
Ekmek mutlaka iyi-kötü bir şekilde çıkar, fakat tüketicinin istediği formda olmaz. Yoksa bütün unlardan ekmek çıkar, ekmek olur ama ekmek istenilen kalite ve standartta olmaz.
Unun içindeki protein, vitamin, mineral vs.. anlamında kaliteden bahsetmiyorum. Ekmekçilik anlamında unun kaliteli olması demek, fırına gönderdiğinizde fırın ustasının, hamurların rahat bir şekilde ekmek çıkardığı un demektir. Eğer o undan bir usta iyi kabaran, iyi bıçak açan (francala ekmek dediğimiz, uzun ortası ikiye ayırılmış kısma denir) elastik, yumuşak ve geç bayatlayan ekmek yapıyorsa o un kalitelidir.
Un fabrikasının, fırıncının, hamurkarın, ustanın anladığı, kabul ettiği kaliteli un budur. Bu bilimsel anlamdaki kalite ile birebir aynı olmayabilir.
Buğdayda birçok analiz yöntemi mevcuttur. Gluten, indeks, sedimantasyon, alveograf, farinograf, ekzensograf değerleri, direnç, elastikiyet, enerji vs...
Konu burada çok uzadığı için başka bir yazıda diğer analizleri de irdelemek üzere hoşça kalın.
