Siyah Altın; Zeytin...

'Zeytinyağlı yiyemem aman, basmadan fistan giyemem aman' türküsünü yıllardır bize söylete söylete bizi milli kültürümüzden uzaklaştırdılar, margarine mahkûm ettiler. Çok şükür son yıllarda zeytin ve zeytinyağının önemi anlaşıldı.

Tarihi sürece baktığımızda, zeytin yetiştiriciliğinin ilk insanlarla birlikte başladığı kabul edilmekte ve “zeytin bütün ağaçların ilkidir” denilmektedir. Allah Kur’an da zeytin üzerine yemin etmiştir. Zeytinin insanlık tarihindeki yeri çok önemlidir, nitekim, diğer tahrif olmuş din kitaplarında da geçmektedir. Bugün dikilecek olan zeytin fidanları, günümüzde ekonomik getirisi olan bir ağaç olarak karşımıza çıkarken aynı zamanda geleceğin “ölmez ağacı” olması, gelecek nesillere ve yeryüzüne eşsiz bir miras bırakılması bağlamında da son derece kıymetli bir değer olarak kalacaktır.

Ülkemizin zeytin ihtiyacı nedeniyle, Tarım Bakanlığımızın sağlamış olduğu sertifikalı fidan ve diğer hibe destekleri yanında, bozuk orman arazilerinin ve hazine arazilerinin tahsisiyle yeni zeytin bahçelerinin kurulması teşvik edilmiştir. Bakanlığımız tarafından; zeytin bahçe tesisine hem yatırım yılında sertifikalı fidan kullanım desteği kapsamında fidan bedelinin %75’ini karşılayarak, hem özel ağaçlandırma projeleri kapsamında yatırım bedelinin %25’ini hibe ederek hem de bahçe tesisi kurmayı teşvik etmek amacıyla %95’lere varan indirimli krediler kullandırılarak önemli katkılar sağlanmıştır

Zeytinin meyvesi yağlık ve sofralık olarak işlenebilen ve bu işleme sonucu oluşan yan ürünleri değerlendirilebilen ve sağlık açısından çok faydalı olduğu için giderek talebi artan bir üründür. Zeytin bitkisinin özel iklim isteği nedeniyle zeytincilik, dünyada daha çok Akdeniz’e kıyısı olan ülkelerde (İspanya, İtalya, Yunanistan, Türkiye, Tunus, Suriye, Fas, Fransa ve Portekiz) yapılmaktadır. Halen dünya zeytin ağaç varlığının yaklaşık %93’ü bu ülkelerde yer almaktadır. Dünyada yaklaşık olarak 10,6 milyon hektar alanda 900 milyon zeytin ağacından16,6 milyon ton zeytin üretimi yapılmaktadır (FAO, 2021).

Zeytinyağı; zeytin (Olea europeae L.) ağacının olgunlaşmış meyvelerinden hiçbir kimyasal işlem yapılmadan mekanik yollarla işlenen, kendine özgü tat ve kokuda doğal şekliyle tüketilebilen bitkisel kökenli bir yağdır. Solvent kullanılarak ekstrakte edilen veya reesterifikasyon işlemi ile natürel trigliserid yapısı değiştirilen ya da diğer cins yağlarla karıştırılan yağlar zeytinyağı olarak tanımlanmamaktadır.

Zeytinyağı çeşit ve kalite olarak sınıflandırılırken asitlik derecelerine göre değerlendirilmekte, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve Türk Standartları Enstitüsü’nün tanımlamalarına göre kategorilere ayrılmaktadır. Zeytinyağı diğer sıvı yağlara ve diğer sıvı yağlar zeytinyağına karıştırılamaz.

Natürel zeytinyağı; zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, sızdırma, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, fiziksel, kimyasal ve duyusal özelikleri itibariyle sınıfına ait özelliklere uygun yağlarını ifade eder. Natürel zeytin yağıda üç gruba ayrılır; natürel sızma, natürel birinci ve ham zeytinyağı.

Natürel sızma zeytinyağı; doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlardır. Natürel birinci zeytinyağı; serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlar sınıfında bulunmakta natürel sızma zeytinyağı gibi doğrudan tüketime uygundur. Ham zeytinyağı (lampant) ise; doğrudan tüketime uygun olmayan, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden %3,3 ün üzerinde olan ya da duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından natürel zeytinyağı özelliklerini taşımayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar sınıfında bulunmaktadır.

Rafine zeytinyağı; ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.

Riviera zeytinyağı; rafine zeytinyağı ile gıda olarak doğrudan tüketilebilecek natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağdır.

Çeşnili zeytinyağı; natürel sızma zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşitlendirilmesi ile elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağdır. Zeytinyağının yan ürünü olan prina yağı çoğunlukla yem ve sanayi alanlarında değerlendirilip kısmen yemeklik yağ olarak kullanılsa da zeytinyağı olarak tanımlanmamaktadır.

Türkiye’de zeytinyağı üretiminin önemli bir kısmı uluslararası ticarete konu olmakta ancak Türkiye’de zeytinyağı ihracatı daha çok katma değeri düşük nitelikteki ham yağ şeklinde yapılmaktadır. İhraç edilen yağın küçük bir oranı dış piyasada ambalajlı olarak satılmaktadır. İhracatı ambalajlı ve Türk yağı olarak tanıtabilmek ve daha çok bu şekilde ihraç edebilmek hedeflendiğinde küresel pazarlarda daha güçlü bir rol alabileceğimiz düşünülmektedir.

Türkiye’ de yaklaşık 320 bin zeytinci aile işletmesi mevcut olup bunun %14’ü Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği ve Marmarabirlik ortaklarından oluşmaktadır. Tariş Zeytin ve Zeytinyağı Birliği yaklaşık 22 bin, Marmarabirlik ise yaklaşık 30 bin ortağa sahiptir. Son yıllarda dünyada sağlıklı ve dengeli beslenme alışkanlıkları yanında uzun yaşama olan ilginin artması, insanların zeytin ve zeytinyağı tüketimini arttırmıştır. Ancak, toplam tüketilen sıvı yağlar arasında %3 lük oranla çok düşük bir yere sahiptir.

Zeytin yağının insan sağlığına faydaları hem kadim kültürlerde hem de modern tıbbın bize verdiği verilerde çok açık bir şekilde görülmektedir. Kalp krizinden yüksek tansiyona, damar sertliğinden, kolesterol seviyesine, sindirim sisteminden cilt bakımına kadar çok geniş olumlu bir etki alanı var. Yapılması gereken zeytin ve zeytinyağının tüketimini artırmak, bunun içinde zeytine ulaşımın yollarını kolaylaştırmak.