Damaklarda iz bırakan yemeklere sahip olan Mevlevi Mutfağı hem Türkiye’ye de hem yurt dışında dikkat çekiyor. Mevlevi Mutfağını daha çok tanıtacak adımların atılması gerektiğine vurgu yapan Necmettin Erbakan Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Yılmaz Seçim, “Mevlevi Mutfağına başka kentlerde de şahit oldum. Amerika’da, Mevlevilik ve Sufilik noktasında çok dikkat ediliyor ama yemeklerden ziyade genellikle onların davranışı, yaşayışı baz alınmış. Bu da aslında bizim eksiklerimizden bir tanesi. Mevlevi Mutfağını çok fazla tanıtamamamızla alakalı bir konu. Mevlevi Mutfağını daha iyi noktalara taşıyabiliriz” ifadelerini kullandı.
‘MEVLEVİ MUTFAĞI ZENGİN MUTFAKLARDAN BİR TANESİDİR’
Mevlevi Mutfağı’nın zengin mutfaklardan bir tanesi olduğuna dikkat çeken Yılmaz Seçim sözlerine şöyle devam etti: “Selçuklu Mutfağı ile iç içe geçmiş bir mutfak olduğunu söylememiz mümkün. Ama en önemli özelliklerden biri; dünyada hiçbir tarikat mutfak ile dini bağdaştırmamış. Bunda tamamen mutfak ve dinin iç içe olduğunu görüyoruz. Hazreti Mevlâna her şeyi mutfakla ifade etmiş. Mevla’nın çok güzel bir sözü var, ‘Hamdım, piştim, yandım.’ Bunu hem mutfak için kullanabiliyorsunuz hem de insan hayatı için kullanabiliyorsunuz. Mevlevilikte böyle bir tarikat. Pek çok güzel şeyi söylenmiş ve güzel şeyler mutfakla bütünleştirmiş. Mesela akıl baliğ olmayankimse Mevleviliğe alınmamış. İlk önce konuşmasına ve duruşuna bakılmış. Mevlevilik günümüzdeki mutfak çalışma sistemine çokta uygun. Bir kişiyi işe aldığınız zaman onu belli bir zaman deniyorsunuz. Hatta çoğu zaman beyaz aşçı kıyafeti de vermiyorsunuz. 15-20 gün kadar deneniyor eğer uygun bulunmuyorsa kabul edilmiyor.”
‘MEVLEVİHANELİK FARKLI ŞEHİRLERE DE YAYILIYOR’
Mevlevihane mertebesine erişenlerin sadece Konya’da kalmadığını başka şehirlere de gittiklerini belirten Seçim, “Mevlevilikte saka postu diye bir post bulunmakta. O alana oturup dahil olmak isteyen kişi 3 gün boyunca sadece özel ihtiyaçları dışında kesinlikle oradan kalkmadan mutfağı gözlemliyor. 3 günün sonunda o kişi bu işi yapabileceğini söylüyorsa aşçı dede de kalmasını söylüyor. Ve yavaş yavaş Mevleviliğe adım atmaya başlıyor. 18.’nci günün sonunda da soyunma dediğimiz işlem oluyor. Tüm günlük kıyafetlerin tamamı çıkıyor. Çünkü deneme aşaması bitmiş oluyor. Bu deneme aşaması bittikten sonra da tennure dediğimiz, Mevlevilerin giymiş olduğu kıyafeti giyip hayatına devam ediyor. Bunun sonucunda da tabi ki gelen kişi mutfaktaki tüm işi yapmak zorunda. Hepsi Konya’da kalacak diye bir zorunluluk yok. Farklı şehirlere Mevlevihanelere de gönderiliyor” ifadelerine yer verdi.
‘MEVLEVİ MUTFAĞINDA ŞERBET ÖNEM ARZ EDİYOR’
Şerbetin Mevlevi mutfağında önemli bir yerinin olduğunu kaydeden Seçim, “Şerbet yapabilmek Mevlevi Mutfağında çok önemli bir konu. İnsanlar yemeğe başlamadan önce midenin rahatlaması için şerbet tüketiyor. Yemek bittikten sonra yine aynı şekilde rahatlamak, ağzı kokusunun gitmesi için de şerbet tüketiliyor. Kahvenin ilk işlenmesi de bizden çıkmıştır. Kahvede kullanılan ilk ekipmanlardan biri cezvedir. Mevlevilikte kahveyi çeken ve yapan kişiler oluyor. Dolayısıyla herkesin ne iş yapacağı net bir şekilde belli olmuş. Şamdanı yakıp söndürmek için bir kişi bulunuyor. Sonuna doğru yaklaşınca tuvalet temizlenirmiş ki nefsini yenip belirli bir noktaya geldim bu işi yapmam demesin diye. O dönemde de satın almacı bulunuyormuş. Koluna sepeti takıp Mevlevihane için en uygun olan ve en kaliteli olan çeşidi almaya gidiyor. Günümüzde de bu şeklide devam ediyor” ifadelerine yer verdi.
‘MEVLEVİHANE HALK TARAFINDAN DESTEKLENİYORDU’
Mevlevihanelerin dönemin halkı tarafından desteklendiğinin bilgisini veren Seçim, şunları konuştu: “Mevlana, Mevlevihane Konya’da çok sevilmiş bir isim. Dolayısıyla halktan çok fazla destek geldiği bilinmekte. Halk desteklediği için Mevlevihane’deki birçok adet halka geçmiş, halktaki adette Mevlevihane’ye geçmiş. Mesela sofra adabı Mevlevihane’de çok önemli bir konu. Sofraya gelip oturduğunuz zaman kaşık açık veya kapalı konulmuşsa bir anlamı vardır. Ağzı açık bir şekilde koyulmuşsa Allah’a dua etti anlamına, kapalı koyulmuşsa Secde edildiği anlamına geliyor.
Yemek sırasında herkesin adil bir şekilde yemek yiyebilmesi için de herkes önünden yiyor. İnsan haklarına çok saygı duyulmuş. Karşıdaki insan doymuşsa bile sofradan kalkmaz. Büyük ayıptır. Çünkü sofradan biri belki de doymamıştır. Son kişi doyana kadar kalkılmaz. Bu hala bazı köy ve ilçelerde devam ediyor. Büyük gelmeden, yemeğe başlamadan başlanmaz. Mevlevilikte her şeye bir anlam yüklenmiştir.”
‘YEMEYİ DEĞİL YEMEMEYİ ANLATIYOR’
“Yemek noktasında Ateşbaz-ı Veli yemeyi değil yememeyi anlatıyor” diyen Seçim bunu şöyle açıkladı: “Ateşbaz-ı Veli Mümkün olduğunca az yiyin diyor. Elimizde bulunan kaynağı boşa atmamamızı da söylüyor. Bugün baktığımız zaman dünyada görünen en büyük problemlerden biri de gıda krizi. Şu anda yavaş yavaş gündemimize gelmeye başladı ama onlar yaklaşık 800 yüzyıl önce bunu söylemiş. Onlar o zamandan buna dikkate etmeye çalışmış. Dolayısıyla bizim de dikkat etmemiz lazım. Yine Mevlevilikte önemli konulardan biri de davet yemekleridir. Çok fazla davet yemeği yapıldığı bilinmekte. Bunlardan en önemlisi Hassaten Lokman’dır. Mevlana Hazretlerinin en sevdiği pilav çeşididir. İçerisinde havuç, badem, kestane ve et bulunan bir pilav çeşitlidir. En önemli özelliği sadece Hassaten Lokma yapmak için bir tane kazan olması. Ve genellikle bu kazan Cuma günü çıkıyor. İş bitince bohçalayıp kaldırılıyor. Bu kazan içerisinde farklı hiçbir yemek yapılmıyor.”
‘DÜNYADA MEVLEVİLERİN YAŞAYIŞI BAZ ALINIYOR’
Bazı ülkelerde Mevlevilerin yaşayışının baz alındığına şahit olduğunu belirten Seçim, “Mevlevi Mutfağına olan sevgimin temel sebebi Konya. Konya’yı inanılmaz seviyorum. Dünyada 35 tane ülke gezdim. Tekrar dünyaya gelsem yine Konya’da yaşamak isterdim. Konya’da belli bir havayı, kültürü, yaşanmışlığı teneffüs edebiliyorsunuz. Bu yüzden Konya özel bir kent. Elimizden geldiğince Konya’ya hizmet etmeye çalışıyoruz. Önümüzdeki süreçte de Konya’nın dünyada çok iyi ses getireceği işler yapacağı düşüncesindeyim. Mevlevi Mutfağına başka kentlerde şahit oldum. Amerika’da, Mevlevilik ve Sufilik noktasında çok dikkat ediliyor ama yemeklerden ziyade genellikle onların davranışı, yaşayışı baz alınmış. Bu da aslında bizim eksiklerimizden bir tanesi. Mevlevi Mutfağını çok fazla tanıtamamamızla alakalı bir konu” diyerek sözlerini tamamladı.
• SÜMEYRA KENESARI / YENİ HABER GAZETESİ