Kıymetli Dostlar!
Geçen haftaki yazımızda, birkaç haftanın yazısını alanımızın dışından fakat hayatın içinden konulara ayıracağımızı ifade etmiştik.
İşte onlardan biri ile devam ediyoruz.
Bu hafta el yapımı salçadan bahsedeceğiz.
Salçanın en güzeli elbette salçalık domatesten olur ve bu domates Bursa domatesi, bardak domates gibi isimlerle anılır.
Çanakkale domatesinin aslında en güzel salça domateslerinden biri olduğunu ifade etmeliyim. Kabuğu ne kalın ne ince, suyu az, eti fazla ve damarsız olan domates, en güzel salçayı verir. Çanakkale domatesi de hemen hemen bu özelliklere sahiptir.
Eskiden damarlı domates diye bir domates pek bilmezdik fakat son 20 yılda neredeyse bütün domatesler damar içerir oldu. Damar, domatesin içindeki katı beyazlıklardır ve domatesin yeme zevkini de ortadan kaldıran bir niteliğe sahiptir. Damarlı olan bu kısımdan salça da olmaz. Çünkü sert olan bu damarın dokusu ayrışmaz, elekten geçmez ve güneşte erimesi de mümkün değildir.
Modern tarım acaba ürün miktarını artırırken, ürünlerin ağzımıza tat veren özelliklerini yok mu etti? Yoksa kullanılan suni gübreler toprağın fıtratına mı zor geldi? Sebeplere ilişkin şüphelerin varlığına rağmen bildiğim bir cevap yok fakat damarlı domates gerçeği karşımızda durmaktadır.
Bulabilirsek, damarsızından seçtiğimiz etli domatesleri güzelce yıkıyoruz. Şayet domatesi tarladan kendimiz hasat ediyorsak, topladıktan sonra iki gün kasalarda bekletmek domatesin allaşmasına yardım eder. Domatesi hasat ederken, üzümde yaptığımız gibi makas kullanmıyoruz. Domatesin sapının hemen gerisinde bir boğum vardır. O boğumu hafiften bükünce domates kopar ve domatesin dalına da zarar vermeyiz.
Eldivensiz toplanırsa parmaklar kararır ve fakat elde güzel bir domates kokusu oluşur. Domates karası kir değil terdir. Eldeki kara, insanın emeğindeki kriterdir. Eldeki bu kara insanın yüzünün aklığına işarettir.
Salça yapımına hazır hale gelmiş domatesi iki türlü parçalıyoruz. El yordamı ile ya da elektrikle çalışan makineler ile domatesi ezdiğimiz gibi küçük parçalara bölüp şeffaf ve hafif kalın naylon torbalara da doldurarak doğal yoldan parçalanması için bir hafta güneşte bekletiyoruz.
Biz herhangi bir ekipman yardımı olmadan salça yapımını aktarmaya çalışacağız. Bu yüzden el marifetiyle yaptığımız işlemleri anlatacağız.
Bir hafta naylon torbada güneş altında beklemiş olan domates tamamen yumuşar ve sulanır. Yumuşamış olan domatesi bir kovaya alıyoruz ve küçük gözenekli bir elekten domatesi geçiriyoruz. Elekten aşağıya geçen kısım salçanın ilk aşamasıdır. Elekte kalan kısım domatesin kabuğu, damarı ve çekirdekleridir. Bunları, alta geçen domates suyuna ve öze karıştırmıyoruz.
Eleğin altında birikmiş olan domates suyu ve özü şayet çok sıvı ise dar gözenekli bir çuvala doldurup, 3-4 saat suyunun süzülmesini bekliyoruz. Su ve öz çok sıvı değilse bir tas yardımıyla uygun büyüklükte yayvan sinilere döküyoruz.
Yeteri miktar tuzunu atıyoruz ve tahta kaşıkla güzelce yediriyoruz. Orta büyüklükte bir sinideki salça için 4 ya da 5 yemek kaşığı kaya tuzu yeterlidir. Şayet tuz atılmazsa, salça güneşte pişmeden küflenmeye başlar.
Salçanın sinilerden taşmamasına dikkat ediyoruz. Bu sinileri gün boyu güneş gören bir yere, yerden 40 cm yukarıda olacak şekilde koyuyoruz ve güneşte pişmeye bırakıyoruz.
Sinilerin üzerine çok ince gözenekli bir tül örtmeyi unutmuyoruz. Böylelikle salçamızın içine herhangi bir yabancı cisim karışmayacaktır.
Güneşte bekleyen sinileri gün aşırı tahta kaşıkla karıştırıyoruz ve aynı zamanda kıvam kontrolünü yapıyoruz. Yaklaşık 8 gün boyunca bu işlemi tekrar ediyoruz. İlk zamanda birden fazla siniye döktüğümüz salça, buharlaşmanın etkisi ile azalacağından sona doğru tek sinide birleştirilir. Güneşin en tepede olduğu bir vakitte sininin başında biraz beklersek salçanın fokur fokur olmasa da fıkır fıkır kaynadığını görürüz.
Salçanın kıvama gelip gelmediğini kaşık ile anlarız. Kaşığa aldığımız salça kaşıktan akmamalı ve kaşık eğildiğinde bile kaşıktan düşmemelidir. Güneşin pişirdiği salçanın küflenme yani yeşillenme oranı çok düşüktür. Uygun tuz kullanımı ile bir salçayı güneş görmeyen bir izbede 2 yıl boyunca saklayabilirsiniz.
Fark edileceği üzere salça yapımında hiçbir ekipman ve ateş kullanmadık. Hiçbir katkı maddesi koymadık ve hiçbir koruyucu maddeden yardım almadık.
Bir dolu emekle salçamızı güneşe pişirttik. Güneşin pişirdiği salça ile güzel yemekler pişirmek üzere güzel insanlara bu güzel salçayı teslim edelim.
Şunları da diyelim:
Emeği izzetli olanın ekmeği lezzetli olur.
Gayreti hor görüp de kapı çalarak minnet kapısını açtıran insanlar, emeğindeki izzeti, ekmeğindeki lezzeti kaybeder.
Kasaba minnet etmektense, şeyini kesip kebap eden insanlara selam olsun, diyerek yazımızı bitirelim.
Haftaya, yoğurttan tereyağı yapımına geçelim.
Sonraki hafta ise katran kaynatalım inşallah.