ET
Etlerin damga durumu, denetimli, güvenilir yerden satın alınması, kokusu, rengi, elastikiyeti, parlaklık-solukluk, kayganlık vb. nitelikleri but ve kolun eşit oranda olmasına, yağlılık durumuna dikkat edilmelidir.
TAVUK
Tüm tavuk olması, günlük kesim olması, göğüs kemiğinin kolay kırılması, kokusu, görünümü, büyüklüğü, iç organlarının tamamen temizlenmiş olması, deride morarma, çürüme bulunmamasına dikkat edilmelidir.
YUMURTA
Kabuklarının temizliği ve kalınlığı, tazelik (hava boşluğu, kırılınca sarının bombeli oluşu, dağılmaması, akının yüksek bombeli olması ), tuzlu su deneyi, irilik, ambalajında kan lekelerinin bulunmaması)
KURUBAKLAGİLLER
Yeni ürün olması, taş-topraklı olmaması, tanelerin nemli ve küflü olmaması, böcek yeniği bulunmaması, pişirme deneyinde tanelerin kolay ve eşit oranda pişmeleri gibi kriterlere bakılır. Numune çubuğu kalite kontrolünde kullanılmalıdır.
SÜT VE TÜREVLERİ
Pastörize olmasına, UHT, ambalajına, kirlilik olmamasına, kaynatmayla hijyenik kalitesine, tadına dikkat edilir.
Peynirlerin pastörize sütten yapılmış taze peynir olmamasına, tuzluluk derecesine, tat, lezzet ve kokusuna bakılır.
SEBZE VE MEYVELER
Tüm sebze ve meyvelerin; taze, çürümemiş, böcek yeniği bulunmamış olmasına, çamur, toz-toprak bulunmamasına dikkat edilir. Meyvelerde standart büyüklükte, yeşil yapraklı sebzelerin bol yapraklı, patates, soğan, havuç, marul, kıvırcık gibi sebzelerin iri/büyük olmasına, çimlenme, orta kısımlarda koflaşma, tat, koku ve lezzetinin istenen özelliklerde olmasına dikkat edilir.
KONSERVE BESİNLER
Konserve ambalajının bombeli, ezik, şekli bozuk olmamasına, konservedeki besin oranına ve kalitesine bakılır.
TAHIL VE TÜREVLERİ
Nem oranının düşük olmasına, yeni mahsul olmasına, küflenme, böceklenme, tanelerde kırılma, içerisinde toz-toprak bulunmamasına dikkat edilmelidir.
Ekmeklerde; gramaj, pişirme derecesi, kabarma durumu, kabuğun yapısı, iç kısmının gözenekleri, tazeliği incelenir.
Makarnalarda; pişirme deneyiyle su çekme oranına, pişince dağılıp dağılmamasına bakılır.
BESİNLERİ PİŞİRİRKEN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR
Pişirilen besinin cinsine, zamana, arzu edilen lezzet ve alışkanlıklarına, sahip olunan olanaklara göre pişirme yöntemi yani besine ısının transfer şekli seçilir.
Pişirme sonrasında yemeğin kaliteli ve lezzetli olabilmesi için
Kaliteli malzeme kullanılması
Standart tarifelerdeki ölçü, tartı ve uygulamalarına tam uyulması
Besinlerin hazırlanması ve servisi sırasında arasında geçecek zamanın minimuma indirilmesi
Usulüne uygun pişirme yönteminin kullanılması
Yemekler pişirildikten sonra uygun yöntemlerle servise kadar korunması
PİŞİRME YÖNTEMLERİ
Nemli Isıda Pişirme
Haşlama ( yüksek / düşük sıcaklıkta) ve ön haşlama – sebzeler, etler
Sıvıda pişirme – balık, tavuk, yumurta, dilimlenmiş meyveler
Kısık ateşte pişirme – güveçte pişirme, tencere kebapları
Breeze pişirme – kuzu kol sarma, kuzu kapama
Kendi suyunda pişirme - sebzeler
Buharda pişirme (düdüklü tencere) - balık filetosu, sebze, sert etler, kurubaklagiller, çorbalar, pudingler
Kuru Isıda Pişirme
Fırında pişirme
Kuru ısıda – bisküvi, kek, pasta, pizza, kabuklu patates
Buharlı ısıda – ekmek
Bainmarie – krem karamel, puding
Rosto yapma
Izgara yapma
Sote pişirme
Derin yağda kızartma – şnitzel, kadınbudu köfte
Az yağda kızartma – yumuşak etler
Az yağda karıştırarak kızartma – Asya Mutfağı
Fırında Pişirmede Dikkat Edilecek Hususlar
Öncesinde fırın ısıtılmalıdır.
Ayrı pişirme tekniği gerektiren besinler aını anda pişirilemez.
Besinler kalınlıklarına göre fırına yerleştirilir. Kalın besinler üste, ince besinler alta konulur. Gerekmedikçe fırının kapağı açılmamalıdır.
ETLERİN PİŞİRİLMESİ
Bağ dokusu fazla olan etlere sulu pişirme yöntemi uygulanır.
Etlere yüksek ısı uygulanırsa sert bir yapı kazanır.
Seçilen et pişirme yöntemi etin lezzetini artırmalı, etin sertliğini azaltıp yumuşamasını sağlamalıdır.
SU ÜRÜNLERİNİN PİŞİRİLMESİ
Balıkta bağ dokusu azdır. Bu nedenle pişirilirken dağılır.
Hafif ateşte, kısa sürede pişirilir.
Yağlı balıklar ızgara, buğulama; az yağlı balıklar yağda kızartma şeklinde pişirilir.
Asitli besinler balığa daha uygundur.
YUMURTANIN PİŞİRİLMESİ
Kabuğuyla pişirme
Kabuksuz suda pişirme
Yağda pişirme
Fırında pişirme
SEBZELERİN PİŞİRİLMESİ
Görülen Değişiklikler
Yumuşama
Nişasta parçacıkları su çekerek hacmi genişler.
Pişerken oluşan asit etkisiyle klorofilin bileşimindeki Mg ve H yer değiştirir. Yeşil renk kahverengiye döner.
Sebze ve meyveye lezzet veren kükürtlü moleküller pişirilirken değişikliğe uğrarlar.
Sebzelerin Pişirilme İlkeleri
Doğal renklerini koruma
Şeklini koruma
Lezzetini koruma ve artırma
Besin değerini koruma
Sebze Ve Meyvelerde Oluşan Kayıplar
Hazırlama sırasında kayıp
Pişirme sırasında
Piştikten sonra bekletme sırasında kayıp
Saklama sırasında kayıp
Sebze Ve Meyvelerdeki Kayıpların Önlenmesi
Sebze ve meyveler yeneceğine veya pişirileceğine yakın kesilmelidir.
Kesilen sebze bekletilmeden sıcak ortamla temasa geçirilerek C vitamini kaybına yol açan Askorbik Asit Oksidaz enzimi yok edilir.
Sebzeye yeterince su konulur veya susuz pişirilir.
Sebzenin piştiği su atılmaz.
Mümkün olduğu kadar kısa sürede pişirilir.
Pişerken soda eklenmez, alkali ortam bazı vitaminlerin kaybına yol açar.
Piştikten sonra fazla bekletilmez, en kısa sürede tüketilmelidir.
KURUBAKLAGİLLER
Sindirimin kolaylaşması için uygun pişirilmelidir.
Islatma
Dış zarlarının çıkarılması (Sindirim sisteminde sorun yoksa gerekmez.)
Pişirme
Lezzet verici ögelerin eklenmesi (Toleransa göre)
Çiğ tanelerde proteinin sindirimini sağlayan, Tripsin enzimini engelleyen Anti-Tripsin (Lektin) vardır. Pişirmeyle yok olur.
Pişirme ısısı 100 °Cnin üzerine çıkarsa proteinlerden kayıplar meydana gelir.
Pişirme suyu atılırsa B vitaminlerinden ve minerallerden kayıplar olur. Gaz yapıcı oligosakkaritlerin bir kısmı ıslatma suyuna geçtiğinden bu suyun dökülmesiyle bu özellik azalır.
NİŞASTA VE UNUN PİŞİRİLMESİ
Nişasta soğuk suda çözünmez. Buğday proteinlerinin önemli bir kısmını Gliadin ve Glutelin oluşturur.
Ekmek, bisküvi, kek ve kurabiyelerin dış kısmının kızartılması görünüş olarak arzu edilir ancak Lizin kaybı olur. (Ekmekte protein kaybı %10-15)
DYT. BÜŞRA MENEKŞE