Selçuklu mutfağının unutulmaz lezzetleri

 

Pişme süresi: 1 saat. 1/2 kg orta yağlı koyun böbrek yatağı, incik veya kol kürek eti, 2 su bardağı su, 2 yemek kaşığı sadeyağ, 2 soğan (halka doğranmış), 1 çay kaşığı tarçın, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz.

 

Etleri yıka, suyla birlikte ateşe koy. Üzerine biriken köpüğü al, süzgece çıkar, süzdür. Sadeyağda kızart, tencereye döşe. Etin kızardığı yağda halka doğranmış soğanları kızart, etin üzerine yağıyla dök. İki su bardağı etin suyunu ilave et. Tarçını, tuzu koy. Çok az suyu kalıncaya kadar hafif ateşte pişir. İstenirse etler yoğurda bulanarak da kızartılabilir.

 

 

 

 

1 su bardağı yeşil mercimek, 1/2 su bardağı erişte, 1 yemek kaşığı tereyağı, 4 su bardağı su, 1 su bardağı et suyu veya tavuk suyu, 1/2 adet soğan, 1 çay kaşığı nane, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı pul biber, 1 yemek kaşığı domates salçası.

 

 

 

Yeşil mercimekleri iyice yıkayın 10-15 dakika hafifçe yumuşamaya başlayana dek haşlayın. Haşladığınız suyu süzün. Soğanı küp küp doğrayın. Tereyağını eritin ve soğanları tereyağında çevirin. Domates salçasını soğanlarla beraber 2-3 dakika kavurun. Haşlanan yeşil mercimekleri domates ve soğanlarla beraber kavurun. Tavuk suyunu ve suyu yavaş yavaş ilave edin. Tuz ve diğer baharatları ilave edin ve kaynatın. Erişteleri ilave edin ve iyice yumuşayana kadar kaynatmaya devam edin. Erişteler yumuşadığında çorbanız hazır. İşte bu kadar, afiyetler olsun!

 

 

Pişme Süresi: 30-40 dakika. Fırın Isısı: 200 derece. Tepsi Ölçüsü: 35 cm çapında tepsi, Tepsiyi Yağlamak için: 1 yemek kaşığı tereyağı veya sadeyağı. İçi İçin: 150 gram ceviz içi (dövülmüş). Tatlı kestirmesi için: Şekerli: 2,5 su bardağı toz şeker, 1,5 su bardağı su, 1 yemek kaşığı limon suyu (günümüzde kullanılmaktadır) Ballı: 2 su bardağı su, 1,5 su bardağı bal. Pekmezli: 2 su bardağı su, 2 su bardağı pekmez. Kadayıf Hamuru İçin: 2,5 su bardağı un, 2 yumurta, 12 su bardağı su, 1 çay kaşığı tuz. Hamurları Açmak için: 1 su bardağı un, 1 su bardağı nişasta. Kadayıfı Haşlama Yağı: 250 gram tereyağı veya sadeyağ, 1 parça ekmek.

 

 

Tepsiyi yağla, cevizi döv. Hamur tahtasına unları ele, yumurtaları kır, suyu, tuzu, ilave et, ortadan karıştırarak yoğur. Özleşince 8 beze tut, yaş bez altında en az 30 dakika dinlendir. Nişasta ile unu karıştır. Bezeleri bıçak sırtı inceliğinde aç, bir bez üzerinde biraz dinlendir. Hafif kuruyan bezelerin ikisini üst üste koy, oklavaya sar, oklavayı yavaşça çek, rulo şeklinde sarılı olan hamuru keskin bir bıçakla tel kadayıf inceliğinde kes. Bir bez üzerine kesilen hamurları ince kadayıf halinde yay, tekrar biraz kurutmadan dinlendir. Tepsiye kadayıfların yarısını fazla kurutmadan döşe. Cevizi serp. Üzerini kalan kadayıfla kapla. Karelere kes. Tencerede yağı, ekmek parçasıyla ateşe koy. Ekmek parçası sararınca ateşten al. Yağ ılık hale gelinceye kadar bekle ve hamurların üzerine gezdir (kaynar gezdirilirse kadayıflar çökebilir). Önceden ısıtılmış 200 derece fırında da, yaklaşık 30 dakika pembeleşinceye kadar pişir. Fırından çıkınca soğuyuncaya kadar beklet. Kestirmesi için tencereye şekeri, suyu, limon suyunu koy. Ateş üzerinde şeker eriyinceye kadar karıştır. Kaynamaya başlayınca altını kıs, iki dakika kaynat, ateşten al. Ballı ve pekmezli şurup için önce suyu kaynat, balı veya pekmezi ilave et, karıştırarak kaynamaya başlayınca ateşten al (Çok kaynatılırsa bal acılaşır), kaynarının geçmesini bekle. Soğuk tatlının üzerine, ılıktan biraz daha sıcak şurubu gezdir. Uç, dört saat şurubunu çekmesini bekle, sofraya çıkar.

 

 

 

Pişme Süresi: 40-50 dakika. 1/4 çay kaşığı safran, 1 yemek kaşığı su (safranı ıslatmak için), 1/2 su bardağı pirinç, 5 su bardağı su, 1/5 su bardağı şeker veya 1 su bardağı sızdırılmış bal, 1 yemek kaşığı gül suyu.

 

Safranı, akşamdan suda beklet. Sabah, pirinci ayıkla, yıka; üzerini örtecek kadar ilik suda soğuyuncaya kadar beklet, yıka, bir tencerede su ile ateşe koy. Kaynamaya başlayınca çok hafif ateşe al, pirinçler iyice yumuşayıncaya kadar yaklaşık 30 dakika kadar pişir. Özleşince şekerin yarısını ilave et, kaynayınca diğer yarısını karıştır; 10-15 dakika sonra koyulaşınca safranı süz, suyunu ilave et. Bir taşım kaynayınca tabaklara dök. (Bal kullanırsan, safran bir taşım kaynayınca, karıştırarak balı ilave et, bir taşım daha kaynat, tabaklara dök. Balla fazla kaynatırsan bal acılaşır.) Soğuyunca yüzüne gül suyu serp.