Selçuklu mutfağının unutulmaz lezzetleri

 

Pişme Süresi:40-50 dakika. 1 su bardağı mercimek(8 saat önceden ıslatılmış), 1 yemek kaşığı sadeyağ, 1 tatlı kaşığı kuyruk yağı, 2 soğan (yemeklik kıyılmış), 1 su bardağı kuşbaşı kavurma, 5 su bardağı et suyu, 2 su bardağı bulgur, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı kimyon, 1çay kaşığı tuz.

 

Mercimeği akşamdan içme suyunda ıslat. Sabah yenidensu koy, yarı yumuşayıncaya kadar yaklaşık 15-20 dakikahaşla, suyunu süzdür.Tencereye yağları soğanı koy, soğanlar sararıncaya kadarkavur, kavurmayı koy çevir. Sıcak et suyunu dök, yarıhaşlanmış mercimekleri ilave et, tuz at. Kaynamayabaşlayınca bulguru koy. Karabiberi, kimyonu serp, pembeleşinceye kadar 20-30 dakika daha pişir.

 

Pişme süresi: 25-30 dakika. Tepsi ölçüsü:35-40 cm. çapında bir tepsi. 2 yemek kaşığı sadeyağ (tepsiyi yağlamak için). Börek İçi İçin:1 yemek kaşığı sadeyağ, 2 soğan (ince yemeklik kıyılmış), 250 gram koyun eti (çok ince bıçak arası kıyılmış; günümüzde kıyma), 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz. Hamur için:5 yumurta, 1/2 su bardağı su, 1 tatlı kaşığı tuz, 5 su bardağı un. Haşlama suyu:3 litre su, 2 yemek kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı sadeyağı (suda hamurların yapışmaması için). Yufkaları Yağlamak için: 1 su bardağı eritilmiş sadeyağ.

 

Eti, yağ, soğanı kavur. Tuz ve karabiberi ilave et, çevir. Ateşten al. Unları hamur tahtasına ele, ortasını aç, yumurtaları kır, suyu ve tuzu ilave et, kenarlarından un alarak sert bir hamur yap, 15 dakika yoğur, 12 beze yap, un serpilmiş bir tepsiye al, yaş bez altında 30 dakika dinlendir. Dinlenen bezeleri oklava ile olabildiğince ince aç, çok az un serperek üst üste koy, muntazam olanlarından ikisini alta ve üste sermek için ayır, birini tepsiye ser. Diğerlerini dörde böl. Büyük bir tencerede haşlama suyunu tuz ve sadeyağı ile kaynat. Dörde bölünen bezeleri suya ikişer üçer at, en az 2 dakika haşla. Hamurlar su yüzüne çıkınca kevgirle al, başka tencerede hazırlanmış soğuk suya at, ters çevrilmiş süzgeç üzerine alarak sularını süzdür, tepsiye döşe. Tepsiye iki üç yufka döşeyince erimiş yağdan bir yemek kaşığı gezdir. Yufkalar yarıya gelince içini yay, diğer yufkaları da aynı şekilde haşlayarak döşe, üstüne ayrılan kuru yufkayı muntazam kapat, fırça ile üzerini yağla. Ateş üzerinde çevirerek veya önceden ısıtılmış 200 derece fırında 25-30 dakika pişir.

 

 

 

 

750 gram kuzu gerdan, 12 su bardağı içme suyu (eti pişirmek için), 1 su bardağı un, 100 gram tereyağı, 1 yemek kaşığı sıvıyağ, 3 yemek kaşığı dolusu yoğurt, 1/2 limon suyu, 2 yumurta sarısı, Tuz, Karabiber.

 

 

Bir tencerede 12 su bardağı içme su ile kuzu gerdanlar harlı ateşte haşlamaya bırakılır, suyun üzerinde oluşan köpükler kaşık ya da kepçe ile alınır, su kaynamaya başlayınca ocağın altı kısılır, orta ateşte kapağı kapalı olarak haşlanır, etlerin yumuşamasına yakın biraz tuz ilave edilir, etler iyice yumuşayana kadar pişirilir, daha sonra ince bir süzgeçle etlerin suyu süzülür, soğuyan etler dikkatle kemiklerinden ayrılıp küçük parçalar halinde doğranır, derin temiz bir tencereye sıvı yağ ve tereyağı konur, yağ eridikten sonra un ilave edilir, kısık ateşte unun rengi hafif değişip kokusu gelinceye kadar tahta kaşıkla sürekli karıştırılır, süzmüş olduğunuz et suyundan 10 bardak tencereye azar azar ilave edilir, hiç topak kalmaması için et suyu eklendikçe hızlı bir şekilde çırpıcı ile veya el blenderi ile karıştırılır, son olarak ayıklanıp doğranmış etler de eklenip biraz daha kaynatılır, kaseye alınan çorba üzerine karabiber ve/veya ince doğranmış dereotu eklenerek servis yapılır.

 

 

 

 

1 litre için: 1, 5 -2 kiloya yakın koruk, 3-4 su bardağı su (koruktan çıkan suya göre eksiltip azaltabilirsiniz), şeker damak tadınıza göre çok tatlı olmasın ekşimsi bir şerbet olacak.

 

 

Koruklar yani üzümler tek tek saplarından ayrılır ve bol suda yıkayıp tencereye alıyoruz. Üzerini geçecek kadar su konulup kaynatılır. Bunu korukların biraz yumuşaması için yapıyoruz sıkması daha kolay olsun diye :) dilerseniz robottanda geçirebilirsiniz o zaman çekirdekleri parçalandığı için şerbet kekremsi bir tat alır. Yumuşayan üzümlerin taneleri temiz bir tülbentin içine alınıp bohça gibi yapılarak sıkılır. Çıkan korukların suyu bir tencereye alınır ve su eklenir rengi açık olacak ve şekerini de ekleyip 5-10 dakika kaynatıp soğumaya bırakalım. Afiyet olsun.