Selçuklu mutfağının unutulmaz lezzetleri

BİRYAN / ÇEBİÇ YEMEĞİ

Malzemeler (4 kişiden fazla)

Pişme Süresi: Çebiçin özelliğine göre 1-4 saat arası

Çebiç İçin:

1 keçi veya koyun kuzusu (bir yaşını doldurmamış olacak)

Çebice Sürmek için:

2 su bardağı süzme yoğurt

1 su bardağı kuyruk yağı veya sadeyağ

1 iri soğan ( çok ince kıyılmış)

5 diş sarımsak (dövülmüş)

2 yemek kaşığı tuz

Çebiçe saplamak İçin:

10 - 15 arpacık soğan

1 baş sarımsak

Süslemek için:             

Soğan suyunda 5 dakika

Bekletilmiş tere, nane vb

Mevsim çiçekleri

Beraberinde:

Çebiçin suyuyla pişirilmiş bulgur pilavı

YAPILIŞI

Kuzuyu tandıra asılacağı gün kes. Başını ayırmadan boynuzlanı al, derisini yüz. İç organlarını çıkar. Bu işlemleri çok dikkatli ve temiz yap. Çünkü sulanmaması için hayvan yıkanmamalı, yıkanırsa temiz bir bezle çok iyi kurulanmalı. Bir kapta çebiçe sürülecek malzemeleri karıştır, kuzunun dışına ve içine sür. Uzun sivri bir bıçakla hayvanın kaba etli yerlerini del, ayıklanmış soğan ve sarımsakları yerleştir. (Kahvaltıda yaprak ciğer olarak kullanılmayacaksa) yüreği ve böbrekleri karnına koy. Bir tepsi içinde 2 saat dinlendir. Kuzunun dört ayağını telle birbirine sağlam bir şekilde bağla. Kafasını ayakların arasına yerleştir. Bağlı ayaklarının arasından sağlam bir demir şiş geçir. Pişerken düşmemesi için belinden de bir tel geçir. Tandın yak, alevli hali geçip, orta harareti bulunca (ekmek pişirme ısısı) içine kuzunun suyunun damlaması için yarıya kadar su dolu bir büyük tencere oturt. Kuzuyu sırtı aşağı gelecek şekilde tandıra sarkıt, demir işlerin uçlarını dışarıda bırak. Tandırın ağzına bir saç kapat, etrafını hava almayacak şekilde çamur ve cila ile sıva. Tandırın alt tarafındaki kullesini (hava alma deliği) de çamur ve cila ile iyice kapat. Çebici pişmesi için kendi haline bırak. Pişme süresi hayvanın taze, yaşlı, zayıf besili olmasına göre değişir. Genç ve zayıf hayvanlar 1-1,5 saatte; besili ve yaşlı olanlar 2,5-3,5 saatte pişer. Pişme süresince tandır sık sık gözle, hava alan yerlere cila sür. Kuzu pişince keserle sacın kenarlarına yavaşça vurarak çamurları al, sacı kaldır, demirin iki ucundan tutarak kuzuyu dışarı çıkar, telleri çöz. Tandırın dibindeki tencereye akan yağlı suya pişmiş olan ciğer, yürek ve böbrekleri de kuşbaşı doğrayarak salma tekniğiyle acele bulgur pilavı yap. Kuzuyu alacak büyüklükte bir tepsiye pilavı yerleştir. Kuzunun başını koy. Ayaklarının arasından çıkartarak pilavin üzerine yerleştir, ağzına yeşillik süsle, sofraya al. Tepsideki pilavın kenarlarını bir sıra yeşillik bir sıra mevsim çiçekleri ile süsle.

ARABAŞI ÇORBASI (Selçuklu Usulü Erikli)

Malzemeler (4 kişilik)

Pişme Süresi: 30-40 dakika

Çorba için:

1 tavuk veya koyun boynu

10 su bardağı su

(tavuğu haşlamak için)

1 tatlı kaşığı tuz

yemek kaşığı tereyağı

2 yemek kaşığı un

1 su bardağı dağ eriği ezmesi

5 su bardağı tavuk suyu

Hamuru İçin:

5 su bardağı tavuk suyu

1 su bardağı un

1 tatlı kaşığı tuz

YAPILIŞI

Erikleri akşamdan ıslat. Sabah haşla, süzgeçten geçir. Tavuk veya boyun etini tencerede 10 su bardağı su ile ateşe koy. Pişmesine yakın tuz at, yumuşayıncaya kadar pişir suyunu süz, göğüs etlerini tel tel dit. Suyu azalmışsa kaynar su ilave ederek 10 su bardağına tamamla. Tencerede yağı erit, unu ilave et, hafif ateşte sararıncaya kadar kavur, yeterince erik ezmesini ilave et. (Ekşiliğini zevkine göre ayarla). Biri soğuk biri sıcak beş su bardağı tavuk suyunu meyaneye ilave et, karıştırarak kaynamaya başlayınca çok hafif ateşe al, etleri ilave et, kapak ört. 10 dakika pişir.

Hamuru: Tencereye 5 su bardağı tavuk suyunu koy, orta ateş üzerine al. Tahta kaşıkla karıştırarak azar azar un ilave et, tuz at. Çok hafif ateşte devamlı karıştırarak koyulaşınca tepsiye dök. Donunca baklava dilimi kes, ortasını bıçakla çorba kasesini veya tasını alacak kadar aç. Sıcak çorbayı kase veya tasa dök, tepsideki hamurun ortasına yerleştir, sofraya al.

DÖVMELİ DANE (Dövme Pilavı)

Malzemeler (4 kişilik)

Pişme Süresi: 40-50 dakika

4 su bardağı et suyu

1 çay kaşığı tuz

2 su bardağı dövme

(8 saat öncesinden ıslatılmış) /4 su bardağı sadeyağ

YAPILIŞI

Et suyunu kaynat, tuz at. Islatılmış dövmeyi, ilave et (et suyu dövmenin iki misli olmalıdır. ) Üç dakika harlı, üç dakika orta, üç dakika hafif ateşte pişir. Suyunu çekip göz göz olunca tavada yağı kızdır, üzerine gezdir. Yağlı kağıt ve kapak ört, çok hafif ateşte 20 dakika demlendir.

KARIŞIK SALATA

Malzemeler (4 kişilik)

8 marul yaprağı

4 havuç

2 beyaz turp

1 çay kaşığı tuz

Üzerine:

1/2 su bardağı üzüm sirkesi

1 diş sarımsak

1 çay kaşığı tuz

YAPILIŞI

Marullar yıka, sulan gidinceye kadar süzdür. Havuçları kazı, rendele; turpu soy, rendele, tuz at, elle ov, suyunu sık. Sebzeleri tabağa düzenle. Sarımsağı tuzla döv, sirkeyi karıştır, yüzüne gezdir.