Konya’da bu gelenek unutuldu

Kültür şehri Konya mutfağıyla da Türkiye’nin en zengin ili arasında bulunuyor. Konya’da önemli bir kültür olan ve misafirler, düğünler ve özel günler için yapılan Konya Çebiç kebabı artık günümüzde unutulan ve yapılmayan yemekler arasında yerini aldı.

Unutulan Çebiç Kebabı nasıl yapılırdı.

Konya’ya özgü bir tandır kebabı.

Çebiç, bir yaşındaki keçiler için kullanılan bir tabir olmakla birlikte Konya’da bu tabirin etrafında gelişmiş bir kültüre de ad olagelmiştir. Konyalılar yaz ve güz mevsimlerindeki özel günlerinde -yahut özel misafirleri için- çebiç daveti yaparlardı (Bu davet yaz aylarında yapılacaksa kuzu, güz aylarında yapılacaksa tiftik çebici tercih edilirdi). Bazen bu davet bir arkadaş grubunun bir yaptırımı da olabilirdi. Bu davetin ana yemeği, Konya’da, “çebiç asmak” deyimini doğurmuştur.

Konya’da tandıra çebiç asma işi genellikle erkekler tarafından yapılır.

Malzemeler: Yaşını doldurmamış erkek çebiç veya kuzu, 2 su bardağı süzme yoğurt, 1 su bardağı salça, 2 yemek kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı kırmızıbiber, 5 tane sarımsak (dövülmüş) 10-15 tane arpacık soğan, 10-15 diş sarımsak.

Yapılışı:

Konya’ya özgü bu önemli kebabın pişirilmesi için muhakkak surette bir Konya tandırının bulunması gereklidir.

Kesilen çebiç veya kuzunun başı gövdesinden ayrılmadan derisi yüzülüp iç organları alındıktan sonra serin bir yerde dinlendirilir. Süzme yoğurt, salça, dövülmüş sarımsak, kırmızıbiber ve tuz bir kapta iyice karıştırılarak sos hâline getirilir. Uzun ve sivri bir bıçakla but ve kürek altlarına küçük cepler açılır. Bütün gövde ile açılan ceplerin içi hazırlanan sosla güzelce sıvanır. Et, sosu içine iyice alması için iki saat kadar dinlenmeye bırakılır. Bu arada da tandır yakılarak tavlandırmaya hazırlanır. Küçük soğan ve sarımsaklar soyulup but ve kürek altlarına açılan ceplere yerleştirilir. Ciğer, böbrek ve kalbi de karın boşluğuna doldurularak başı, ön ayaklar arasından karın boşluğuna eğilerek dört ayağı bir arada telle bağlanan çebiç, ağzından geçirilip kuyruk altındaki boşluktan çıkartılan şişle, tava gelen tandırın başına getirilir. Tandırın içerisine köz hâline gelen tezeklerin üzerine içerisinde biraz su bulunan büyükçe bir tencere oturtularak gövde tandır içine sarkıtılır (Bu tencere, kuzu pişerken sızan yağların toplanması için konulur ve bu yağlı suyla da pilav pişirilir).

Tandırın ağzı, kavisli tarafı üste gelmek üzere yufka sacıyla kapatılarak hava almaması için etrafı çamurla sıvanır. Çebiç, üç saat pişirilmeye bırakılır; yalnız bu müddet zarfında tandırın ağzı sık sık kontrol edilir. Buhar çıkaran delik varsa, hemen çamurla kapatılır.

Üç saat sonra tandırın ağzı açılır, çebiç ve yağlı su tenceresi tandırdan alınır. Tepsiye alınan çebicin ağzı ve kuyruk altındaki boşluğuna birer demet maydanoz yerleştirdikten sonra pilavla servis yapılır.