Kesim yapılan etler nerede bekletilmeli?

Düzce'de kurban kesiminin Türkiye ortalamasının üstünde olduğunu ifade eden Şerif Ali Karanfil, "Kurban Bayramında, ülkemizde büyük bir kısmı bayram ilk günü olmak üzere 4 gün boyunca yaklaşık 3 milyon 500 bin kurbanlık hayvan kesilmektedir. Bunlardan yaklaşık 1 milyon adedi büyükbaş, 2 milyon 500 bin adedi küçükbaş hayvandır. Düzce ilimizde büyükbaş hayvan kurban kesim oranı Türkiye genelinin üstündedir. Bu rakamlar ülkemizdeki hayvan varlığının yaklaşık yüzde 5'i anlamına gelmektedir. 2024 yılında ilimizdeki kurbanlık hayvan varlığı ve hayvan hareketlerine baktığımızda ilimizde 11 bin adet büyükbaş, 3 bin adet küçükbaş hayvan kesileceğini tahmin etmekteyiz. Ülkemizde kurbanlık amacı ile kesilen büyükbaş hayvanlar sığır, manda ve deveden, küçükbaş hayvanlar koyun ve keçiden oluşmaktadır. Yıl boyunca gıda amaçlı kesilen hayvan sayısının yaklaşık yüzde 25'inin kurban zamanı kesilmesi, kısa sürede zorunlu hayvan hareketi ve bir o kadar da salgın ve bulaşıcı hayvan hastalıkları riskini beraberinde getirmektedir. Kavşak konumundaki ilimiz salgın ve bulaşıcı hastalıklar açısından ciddi risk taşımaktadır. Bu kadar çok sayıda hayvanın bu kadar kısa sürede nakli esnasında insan sağlığı, hayvan sağlığı, refahı ve çevre ile ilgili tedbirler alınmasında zorluklar oluşturmakta, uygun şartlarda kesilememe, 21. yüzyıla yakışmayan, hayvan refahı olumsuzlukları demektir ki bu gibi durumların önüne geçmeliyiz. Kurbanlı hayvanların kulak küpelerinin, pasaportlarının, Veteriner Sağlık Raporlarının olmasına dikkat edilmelidir" dedi.

İzinli yerlerden alınmalı

Karanfil, dişi hayvanların mümkün olduğunca kesilmemesi gerektiğini belirterek "Kurbanlık hayvan seçiminde hayvanlar sağlıklı olmalarına dikkat edilmelidir. Bu anlamda kurbanlık hayvan satışlarının Mahalli İdarelerce izinli satışlarına müsaade edildiği hayvan pazarlarından, hayvan borsalarından ya da Veteriner Hekim kontrolündeki ahırlardan alınmasına özen gösterilmelidir. Sağlıklı bir hayvanın bakışları canlı, tüyleri parlak ve yatık, besi kondüsyonu iyi, ağız ve burun akıntısı olmayan hayvanlar olduğunu unutmamalıyız. Yeni doğum yapmış hayvanlar kurban edilmemeli, dişi hayvanların Veteriner Hekim tarafından gebelik kontrolleri yapılmış hayvanlar olmasına dikkat etmeliyiz. Hatta hayvan varlığımızın yetersizliği düşünüldüğünde dişi hayvanları mümkün olduğunca kesmemeli, ya da kurban bir fırsat bilinerek damızlık değeri kaybolmuş dişiler kesilerek verimli hayvanlar muhafaza edilmelidir" ifadelerinde bulundu.

Kesim yaparken dikkat

Veteriner Hekim Şerif Ali Karanfil, kesim öncesi hayvanlara iyi davranılması gerektiğini belirterek "Hayvanlara eziyet çektirilmemeli, duygusal davranılmalı en az kesimden önceki altı saat yem verilmemeli, ihtiyaç dahilinde su tüketmelerine izin verilmelidir. Kesim öncesi hayvanlar dinlendirilmeli, eziyet görmüş ya da yorgun hayvanların etlerinde glikojenin azaldığı PH'nın düşüp etin lezzeti ve dayanıklılığının olumsuz etkilendiği unutulmamalıdır. Kesim işlemi esnasında Veteriner Hekim kontrolündeki hijyenik kesim yerleri tercih edilmeli, kesimin gırtlak, atardamar-toplardamar ve nefes-yemek borusu ile birlikte olmasına özen gösterilmeli, kesim esnasında omuriliğin kesilmemesine dikkat edilmelidir ki erken kesilen omurilik nedeni ile kanın yeterince vücuttan atılamaması ile birlikte etin kalitesi ve dayanıklılığının kaybolacağı unutulmamalıdır.

Kesimde görev alacak kasap ve yardımcı personellerin sağlık kontrolleri yapılmalı, görevli personellerin görev alanını terk etmesinin kesim süresince önüne geçilmesi, önlük, çizme, bone, maske ve eldiven kullanılmasının sağlanması hijyen tedbiri olarak görülmelidir. Ayrıca kesimin Kurban Bayramının tüm günlerine yayılarak randevulu ve vardiyalı olması tedbirlerimizi daha güçlü kılacaktır. Kesim alanlarında el dezenfektanları, sabun ve temiz su bulunması sağlanmalıdır. Ayrıca kurbanlıklar yatırılırken RUEF tekniği gibi tek kişilik yatırma teknikleri, ya da teknolojik imkanlardan istifade edilerek en az kişi ile yatırma teknikleri kaza risklerini azaltacaktır" şeklinde açıklamalarda bulundu.

"Kesilen etler güneş görmemeli serin yerde tutulmalı"

"Kesim sonrası kurban etleri parçalar halinde güneş görmeyen serin(14-15 derece) bir yerde 5-6 saat et ısısının düşmesi için bekletilmeli" diyen Şerif Ali Karanfil açıklamasını şöyle tamamladı. "Daha sonra üst üste gelmeyecek şekilde buzdolabına kaldırılmalıdır. Bu etlerin buzdolabında 5-6 günlük ömürlerinin olduğu unutulmamalı, aynı şartlarda kıymanın ömrünün 3 gün olduğu, uzun süreli muhafazanın -18 derecelik derin dondurucularda olabileceği unutulmamalıdır. Sonuç olarak insanlarda görülen hastalıkların yüzde 60'ının gıda kökenli, insan sağlığı açısından gıdaların ortaya koyduğu riskin yüzde 90'ı hayvansal kökenli gıdalardan kaynaklandığı düşünüldüğünde yetkili idarelerce hijyenik kesim yerleri oluşturulmalı, Kurban Bayramında kesilen hayvanların kesimden önce ve kesimden sonraki muayenelerinin Veteriner Hekimler tarafından yapılması sağlanmalıdır.

Atıkların bertarafı için yerel idarelerce tedbirler alınmalı, ihmal eksikliğinin çevre sağlığını tehdit edebileceği, hatta sporlu-dirençli bakteri bulaşı durumunda on yıllara varan potansiyel hastalık ihtimali göz ardı edilmemelidir. "